肉焖蚕豆瓣， 肉焖平菌，家常春笋，醋溜子鸡，番茄烩猪腰的做法

一、肉焖蚕豆瓣肉焖蚕豆瓣

【材料】

肥瘦猪肉150克、精盐4克、新鲜蚕豆500克、绍酒10克、化猪油100克、胡椒粉0.5克、鲜汤200克、味精1克、水豆粉30克。

【操作】

1.蚕豆削去外壳，取净豆瓣350克。猪肉切成1厘米见方、厚0.2厘米的指甲片。

2.锅置旺火上，放入化猪油，将肉片炒散籽微吐油，放入蚕豆瓣同炒1分钟，掺入鲜汤、胡椒粉、味精、绍酒，加盖焖约5分钟，即淋入水豆粉勾芡，且芡汁不要收得太浓，否则失去爽口，不腻的特色。起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.这款菜以颜色翠绿取胜，因此，不可加盖焖；否则，蚕豆变黄就失去了菜品的特色。

2.根据此法还可在配料上变换成金钩、香菌、蘑菇、虾仁、鸡片、鱿鱼、海参、鸡油等。

3.下锅煸时，火力要旺，既要煸干水气，又要保持颜色翠绿。成菜装盘后，亮油不吐水，美观大方。

【特点】

成品咸鲜爽口，色白翠绿，清香宜人，佐酒饭均宜。

二、肉焖平菌

【材料】

肥瘦猪肉150克、鲜汤100克、干菌300克、精盐4克、蒜瓣75克、胡椒粉0.5克、化猪油75克、水豆粉40克。

【操作】

1.选用猪后腿坐臀肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.25厘米的片子，盛入碗内，加水豆粉20克、盐2克搅拌均匀码好芡。蒜瓣去皮（大瓣的改成二三瓣）干菌洗净，滴干水，用手撕成大块片子。

2.锅洗净，置旺火上，下入化猪油烧热，放入蒜瓣炒数下，再加入码好芡的肉片炒散籽。掺入鲜汤，下平菌、胡椒粉、盐，加盖焖约4分钟，直至菌、蒜均，揭盖，淋入水豆粉勾芡，用铲稍推数下，即起锅入盘。

【注意】

1.干菌本身要出水，焖制时掺汤不宜多，用水豆粉勾芡也要少点，否则不清爽。

2.除猪肉片外，还可配以鸡皮、火腿、金钩、香肠或午餐肉等烹制。

【特点】

平菌，又名凤尾菌、平菇，为人工培植，四季均产。成菜色泽洁白，大蒜香鲜，平菌软滑，清爽鲜美，油而不腻。

三、家常春笋

【材料】

春笋500克、精盐2.5克、猪肥瘦肉100克、鲜奶200克、郫县豆瓣50克、水豆粉10克、酱油10克、熟菜油75克、味精1克。

【操作】

1.将新鲜细嫩的春笋削去外壳，修去不能食用部分。先入沸水锅内煮约10分钟，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水气，斜切成上厚下薄的小滚刀块，再将猪肥瘦肉切成1.5厘米的小方薄片。

2.炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，放入肉片煸炒散籽后，加盐0.5克继续煸干水气直至吐油。加入郫县豆瓣炒香，炒至油呈红色，然后放入笋块一齐煸炒数下，加鲜汤、酱油、味精，烧沸约3分钟至笋子入味，淋入水豆粉勾成浓稠芡汁，收汁亮油后，起锅入盘。

【注意】

1.此菜稍不留意就易将咸味调得过大，故要特别注意。

2.不喜食辣味，也可不加郫县豆瓣。

【特点】

春笋具有细嫩脆香的特点。此菜色泽红亮，咸鲜香微辣，脆嫩鲜美。

四、醋熘仔鸡

【材料】

嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐3.5克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克（耗100克）。

【操作】

1.用碗一个放入干细豆粉，鸡蛋清调匀，加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。

2.选生长一年内的仔公鸡，宰杀完毕后，去骨取净鸡肉1000克，用刀后根尖在鸡肉上依次沾取，再切成2厘米见方的丁块，用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。

3.锅内放入化猪油，烧三成热，放入鸡块和莴笋，用筷子划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油，加入泡辣椒必炒红，也可用郫县豆瓣；再加姜、蒜米子，葱花再炒出香味，淋入碗内滋汁，快迅铲匀见吐油时，起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.码芡的鸡肉入油锅后，要快速划散籽，否则成坨。

2.如果火力大，芡汁内要多加5克鲜汤，以免水蒸气蒸发大快，使菜肴出现过干不滋润现象。

3.如果不用莴笋，可改用茭白、春笋、冬笋等，但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。

4.根据此菜作法，将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。

【特点】

此菜咸鲜微辣，色泽红亮，具有浓厚醋酸香味，是四川东部的传统菜品。

五、番茄烩鸡腰

【材料】

鸡腰20个、精盐4克、番茄1个100克、胡椒粉0.5克、冬笋30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鲜鸡汤120克、水豆粉25克。

【操作】

1.选用体大、色红、质好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成长3厘米，粗1厘米的条状，清水洗一下，捞起滴干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。

2.先将鸡腰用冷水洗净，放进冷水锅内逐步加热煮透心，捞起用凉水浸冷，再用刀平片成两瓣，撕去外表一层薄皮待用。

3.锅内掺鲜鸡汤，依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后，下番茄条继续煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍浓稠后，舀入盘内。

【注意】

1.鸡腰要选体大色白完整未破的。冷水下锅煮时，火不宜大，否则，要煮破，影响美观。

2.番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持红白鲜明。

【特点】

鸡腰是鸡的睾丸，营养丰富，质地细腻，用它与番茄配合成菜，红白鲜明，鲜美可口。