重庆美食菜谱，重庆特色鱼菜谱，教你18种重庆特色鱼的详细做法。

万州烤鱼

材料：草鱼、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

做法：1.将鱼洗净撒盐腌制后用木炭烤，烤制过程不断往鱼身刷油、香油，再撒上孜然、胡椒粉，七成熟盛盘。2.先将鸡汤浇到烤鱼上，再用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。3.最后在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等，点缀上香菜、花生等以做装饰。待炭火加热，鱼汤沸腾即可。

璧山来凤鱼

材料：来凤鱼，干尖椒；瘦肉末；盐，叶精，糖，老抽，香醋，绍酒，姜，蒜末等。

做法：1.将鱼洗净，在鱼身两侧剞两刀，用盐，味精，姜，绍酒，腌制20分钟。2.油锅下鱼炸至金黄捞起。3.锅内留少许油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉汤，放入鱼，加盐，白糖，姜，蒜，改小火烧至汁稠鱼熟，再加味精，葱，醋，至汁干油亮时即可起锅装盘。

涪陵榨菜乌江鱼

材料：鲢鱼、豆腐、豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒(红、尖、干)、猪油、姜、大葱。

做法：1.将鱼洗净打花刀，豆腐方块，沸水氽后备用。2.锅下猪油烧至6成熟，将辣椒、豆瓣酱下锅制香，再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味。3. 将鱼和豆腐下过用小火煮约10分钟，熟后下葱即成。

江津酸菜鱼

材料：鲤鱼；红辣椒，酸菜，生姜、蒜、鲜汤，姜，葱，盐、胡椒粉、味精、料酒，烹调油，香油。

做法：1.将鱼切成片，加入料酒、盐、生粉，放入蛋清腌制5分钟。2.油锅热后，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均匀。3.加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火煮至锅开，下鱼片大火翻滚1分钟，加入泡辣椒、盐、胡椒粉、味精后起锅。

潼南太安鱼

材料：鲢鱼、酱油、味精、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、泡姜、豆瓣酱、茴香。

做法：1.将鱼切块，裹少量淀粉在水中煮一分钟，捞起备用。

2.锅中放油，烧至6成热，放入豆瓣炒香，放入干辣椒炒出红油，放入其它材料炒香，再加入适量清水煮开，放入鱼块煮5分钟，撒上葱花即可。

綦江北渡麻辣鱼

材料：北渡鱼；纯菜油、豆瓣、老姜粒、蒜粒、盐、味精、海椒面、花椒面。

做法：1.鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净。2.倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火4至5分钟，盛钵。3.另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。

綦江北渡酸菜鱼

材料：北渡鱼；鸡蛋、芡粉、酸菜；纯猪油、泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻、香葱。

做法：1.鱼洗净后切片洗净去水分，码盐、鸡蛋清与芡粉。2.酸菜用混合油炒好备用，热油锅放酸菜、姜米、胡椒翻炒后加水煮开，放盐、鸡精、味精少许。3.捞酸菜入盆，下鱼片，3分钟内起锅装盆。4.另起锅，用猪油炒制泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱浇于鱼上即成。

綦江北渡番茄鱼

材料：北渡鱼、番茄、番茄酱、盐、鸡精、味精、纯猪油、姜米、芝麻、香葱。

做法：1.鱼洗净后切片去血水备用。2.热锅下猪油翻炒蕃茄，放番茄酱，稍炒一下加水烧开，放少量盐、味精、鸡精，再下鱼片，熟后盛钵。3.另起锅，用猪油炒制姜米、芝麻和香葱浇于鱼上即成。

北碚三溪口豆腐鱼

材料：吴郭鱼，葱花，蒜末，麻婆豆腐酱，太白粉。

做法：1.将吴郭鱼洗净打花刀，沥干后撒上太白粉。2.热油锅将吴郭鱼炸至金黄色后沥油装盘。3.另起热油锅，放入蒜末爆香，再加入适量的麻婆豆腐酱及水煮沸后，盛起淋在吴郭鱼身上，最后再撒上葱花。

渝北水煮鱼

材料：草鱼、黄豆芽；干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法：1.将鱼洗净切片，用盐、料酒、生粉和蛋白腌15分钟。2.热油锅加豆瓣、姜、蒜、葱、花椒、辣椒粉及干红辣椒煸炒爆香。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量。 3.锅中加水，放盐、味精调味，水开后将鱼片放入，3~5分钟起锅装入盛豆芽的大盆中。4.另起热油锅，加入花椒、干辣椒小火炒香后倒入盆中。

大足邮亭鲫鱼

材料：活鲫鱼，郫县豆瓣，花椒，色拉油，料酒；泡萝卜，鱼汤，碎米榨菜，泡红辣椒，姜米，辣椒粉，精盐，味精，芹菜，碎米花生，葱花。

做法：1.热油锅下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。2.锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上。3.食用时将整条鲫鱼夹入鱼盘，撒上花生末、榨菜末、葱花，舀入卤汁即可。

长寿湖片片鱼

材料：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣、鱼调料一包、花鲢鱼

做法：1.鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。2.油烧辣椒，葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量，翻炒成金黄色。3.加适量水熬开，加鸡精，下鱼。4.小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段。

秀山石堤豆腐鱼

材料：大鲶鱼或钳鱼、老豆腐；蒜、花椒、泡椒、豆瓣、海椒面、白糖、生抽、花雕酒、红薯粉、芹菜、葱、蒜苗。

做法：1.热油锅炒香大蒜、花椒、泡椒、豆瓣、海椒面炒香，掺水加生抽，白糖，花雕酒。

2.鱼块梭锅备用。 3.热石锅加芹菜、蒜苗、豆腐垫底，再放入梭锅鱼。

4.蠹鱼的原汁勾芡，放葱花，倒入石锅。

养生两江鱼

材料： 草鱼、魔芋、 芹菜、青椒；植物油、豆瓣酱、料酒、白砂糖、玉米淀粉、花椒、百里香、盐、味精、泡椒、大葱、姜。

做法：1.将草鱼切片，加入精盐、料酒、淀粉拌匀。

2.热油锅放入鱼片滑熟，捞出。3.底油烧热，放入豆瓣酱、泡椒茸、葱姜蒜末、青花椒粒、野山椒末、青辣椒末翻炒，加水烧开放鱼头。

4.鱼头煮至七分熟时放入魔芋、芹菜段、鱼片煮至鱼片熟透即可。

永川过水鱼

材料：草鱼；食用油、食盐、白糖、香醋、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、郫县豆瓣酱、生粉；红小米辣、泡野山椒、姜蒜末、大葱、小香葱。

做法：1.将草鱼洗净划几刀，加盐、料酒、姜腌制。2.热水葱段、姜片烧开，放入草鱼，熟后乘盘。3.炒锅打底油爆香姜蒜末豆瓣酱，加水烧开后下小米椒、泡野山椒、大葱碎、胡椒粉、糖、盐、蚝油、鸡粉、醋一起烧开。4.勾芡后淋在鱼身上，撒上葱花淋热油。

石柱马武坝·酸醡鱼

材料：新鲜小鱼、米粉、酸菜盐水。

做法：酸酢鱼以新鲜的小鱼为食材，破肚洗净，裹上米粉，放进菜坛进行腌制，待有酸味以后再挖出来以茶油或其他植物油炸制。炸制成功后不仅色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。

云阳龙角·贵妃鱼

材料：花鲢一尾、腊肉、大骨汤；盐、干辣椒、鲜花椒、豆瓣、自制泡椒、泡姜、大葱、鱼腥草或香菜。

做法：1.将鱼切片，加入盐、料酒等佐料进行腌制。2.热油锅加干辣椒、鲜花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、大葱炒制；再加大骨汤慢炖，夏天辅以鱼腥草，冬天则放些许香菜提味。3.最后放入鱼、腊肉、洋葱煮熟即可。

重庆火锅鱼

材料：草鱼、火锅底料、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、干辣椒、豆豉末、姜颗、泡酸菜、花椒、蒜片、葱节、油酥黄豆、鸡精、味精、白酒、盐、白糖、料酒、干细豆粉。

做法：1.鱼切片加盐、白酒腌制几分钟，再洗净裹上细豆粉。2.热油锅下蒜片、花椒、豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香。4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中，待鱼片表面凝固成形时速加清水，再放入料酒、火锅底料、等调料，煮熟后起锅，最后撒入油酥黄豆。