炒牛肉时，直接下锅炒就“废”了，老厨师这样做，牛肉滑嫩鲜美

牛肉一道很美味的食材，不仅营养丰富，还含有很多蛋白质，做出来也很好吃味道也不错，可是有时候牛肉炒出来特别老，咬不动？在炒牛肉的时候，直接下锅炒就“废”了，老厨师这样做，牛肉滑嫩鲜美。

首先要选对牛肉，牛肉部位选得好，这道菜会起到事半功倍的作用。炒牛肉最好挑选牛柳肉（牛里脊）或者肩胛肉，这两个部位的肉质筋少香嫩。

其次，在牛肉腌制前，浸泡牛肉片也是必不可少的，不但可以去掉多余的杂质，还可以减少牛肉的腥臊味。可以加入常见的淀粉，花生油，蚝油等调料腌制即可。

此外，牛肉肉丝较粗，腌制的时候要适合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出来的牛肉水嫩。也可以加入适量的鸡蛋清。腌牛肉的时候不要加盐，这样会使牛肉变干。

烹饪界有句行话叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。切牛肉的时候，需要注意看清楚牛肉的肌肉纤维，逆着纹路顶刀切，要切稍微厚一点，把牛肉片放在案板上用刀背拍一拍，把它的肌肉纤维打烂就可以了。

青椒炒牛肉的做法

1、牛肉洗干净后切薄片，用适量的盐、生抽、老抽、蚝油、花生油腌制几分钟。

2、青椒洗干净后切片；小辣椒切成小圆圈；香葱只取葱白部分洗干净后切约3厘米长；蒜头一瓣拍扁；姜去皮切片备用。

3、大火热锅，倒入适量的油，7成热倒入小辣椒、蒜片、姜片爆香，倒入腌制好的牛肉快速滑炒至变色后捞起待用。

4、继续加少许的油倒入青椒翻炒几下至稍稍变软，倒入牛肉再继续迅速爆炒约1分钟，加入盐调味，最后用生粉勾芡就可以出锅了。