特色餐饮，是中国饮食文化中最重要的一个品类，因地域特色而形成，是当地人口味和勤劳的积累。既然是特色餐饮，就代表着少而精。所以，一般特色餐饮很难走出当地，并在全国形成规模效应。但有三个比较有特色餐饮，却开遍全国各地，门店数量多达几万家。他们就是沙县小吃，兰州拉面，黄焖鸡。
相信很多人第一次吃黄焖鸡，都被它的口味吸引了，觉得味道非常不错，终于发现了一个替代日常快餐的品种。但是吃多了之后就会发现腻了，希望能够多点口味和品种。然而想创新却非常难，因为就是这个特色才吸引到消费者的，如果改了其他的，那就不叫黄焖鸡了。所以，特色餐饮创新是非常难的，它不像普通的餐馆，市面上什么流行就卖什么。因此，黄焖鸡起来的快，其实衰退的也快，核心原因是菜品太单一。
实际上，不只是黄焖鸡，大多数特色餐饮都会面临这种困境，火了几十年的沙县小吃，相信大部分人都吃过。就品种来说，沙县小吃还算比较多的，有米粉、面、饭、汤，可选性还是挺多，所以才能支撑起发展这么久，在全球开出了8万多家门店，年营收超60亿。但发展至今日，餐饮越来越丰富，可替代的餐饮不断涌现，比如张亮麻辣烫、五谷鱼粉、老上海馄饨铺等等，一成不变的沙县小吃就遭遇了巨大的挑战，日渐衰落，吃的人越来越少，连山寨的人也变少了。
沙县小吃能够火起来也是有时代背景的，过去消费水平低，沙县小吃以价格低廉著称，受到了学生党和外来务工人员的欢迎。想当初，吃一碗沙县小吃的炒米饭也就四五元，而且味道非常香，心满意足。所以，沙县小吃很快就火了，在全国二三四五线城市到处都是，一线城市就开在学校，工业园区等。当时的价格基本都在10元以下，吃的人越来越多，满足了很多低收入人群的需求。
然而，随着经济的发展，人们生活水平的提高，消费者的要求也越高了，但沙县小吃不但不求进步，反而退步了，具体表现在这几个方面。
第一个就是价格，这些年沙县小吃价格确实上涨了不少，吃一碗炒面米粉，得花十元以上了，有人觉得贵了。其实小编觉得涨价实在太正常，这个价格也合理，因为物价在涨，房租在涨，不涨不行，而且同类型的桂林米粉，螺蛳粉都要10元以上了。价格不是问题，问题是口味和服务没跟上。
第二个就是口味，万年不变的菜单和口味，没有任何创新，而且由于沙县小吃很多都是山寨门店，口味参差不齐，有的甚至是难吃。相比其他对手，沙县小吃的口味确实差了很多，不但没进步，反而退步了。
第三个就是服务环境，对于这种夫妻店模式的小吃店，其实也不用谈什么服务，大家都差不多。但是卫生环境就很重要了，沙县小吃一直是很低端的形象，给人脏乱差的感觉。最重要的是卫生太差了，不少网友反映吃了拉肚子等等，这可是致命打击。
最后一个是没有经营水平，虽然都叫沙县小吃，但却是全部是个体户，并不是一个真正的连锁餐饮集团。对于这些个体户来说，大多数人是没有经营思维的，不会去想着怎么改变，能做就继续做下去，做不了就关门。和其他普通的快餐店没有任何区别，各自为战，不会有人给你输出什么管理思想等等。
如今的沙县小吃，真的是门口罗雀，随着房租的提升，对手越来越多，沙县小吃会越来越难做。连模仿的山寨者都变少了，因为没什么好做的，都去山寨其他热门的餐饮了。
作为一个火了几十年的特色餐饮，沙县小吃其实还是积累了不错的名气，如果任由这样粗犷的发展下去，会不断衰落。所以，对于沙县地方政府来说，想要拯救也不是没有机会，核心是在创新，把形象、口味、服务等等提升上去，才是未来的生存之道。
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