糖色是我们在生活做菜经常都能用到的，无论是红烧菜还是卤菜却少了糖色都是不完美的。用酱油调色做出来的红烧肉和卤菜在色泽上面就会差很远，会偏黑，偏咸，味道还很单一。用糖色不仅能让菜品变得好看，还会使菜的口感更加丰富，解除油腻。不过我们经验不足的人，炒糖色总会遇到各种各样的问题。今天就来跟大家分享一下自家奶奶这位是怎么做的。
炒糖色看似是一件很简单的事情，直接把糖放锅里炒融化就好了。属于那种一看就会，一做就废系列的。炒糖色一般都是在快要起锅的时候就失败，看着颜色已经非常好了，马上就关火起锅，但是已经来不及了。关火之后要么是凝固了，要么就是变“黑”了。炒出来的味道就是又焦又苦。
平常炒糖色有两种做法，一是用油炒，另一种是用水炒。用水炒糖色，糖会融化得比较快，但是不管你火候掌握得再好，炒好关火的那一刻，糖色就在开始慢慢凝固了。因为糖色里面的水分蒸发之后它又变回糖了。实际上正宗的糖色是用油炒，不仅色泽更好看，而且味道还更浓醇也不会太甜。油炒的糖色，油和糖充分融合在一起，所以就算是放凉了也是不会凝固的。
奶奶说想炒好糖色就得静下心来。一般炒糖色最好是选择冰糖，炒糖色不需要太多油，能把锅的四周都润上油就可以了。然后再热油热锅大火下入冰糖，油温和锅的温度有3成热就可以了，这样才不然容易粘糖。然后把冰糖敲碎让它更快的液化，也比较好掌握炒出来的颜色。炒糖色对火候和锅的温度较高，所以在炒的时候要时刻根据糖的变化来改变火的大小。
首先是冰糖敲碎之后就要从大火转中火了，还需要不断的搅拌，让糖受热均匀。看到敲碎的糖一点点的在开始变黄的时候就要中火转小火了。实在不能掌握的火候的话，可以全程用小火。看到冰糖完全融化成液体之后就要转最小火了，炒到糖开始冒小泡的时候立即关火，最后用余温把糖色炒成型。这就是成功最关键的地方。炒成型之后再倒入跟糖色一样多的开水，再中火煮1分钟就可以了。这样炒出来的糖色就会色泽红亮还不会凝固，味道还很好，无论做红烧菜还是卤味都特别好吃，也不会特别甜。
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