苏州，弱水三千一碗面(组图)

苏州人早晨出外吃面的习惯，由来已久。

苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：

观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒锠、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、苏州大学研究生院泳和馆、上淋馆、增兴馆，风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元苏州天气预报兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼吃面条吃的最多的地方……

可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。

朱鸿兴双浇：虾仁、焖肉。

这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲著笃笃梆子穿街过巷卖面人，积下来的辛苦钱开苏州大学间门面，由此白手兴家，皮市街的张锦记就是这样发家的。莲影《苏州小食志》云：

皮市街狮桥旁张锦记面馆，亦有百馀年历史者，初，店主人挑一馄饨担，以调和五味咸淡得宣，驰名遐吃面迩，营业日形发达，遂舍挑担生涯，而开面馆吃面条养胃还是伤胃焉。

面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州苏州大学面馆的老字号。

老张锦记这样的面担子，如今间或还能觅得。

张锦记店主最初挑的馄饨担子，苏州俗称骆驼担子，一头是锅灶，后头上搁置各种调味料与碗匙筷子，其下有抽屉数层，分置馄饨与面条，最下格放置汤罐，内有原汤与焖肉，洗碗的水盒与用水则悬于担外，叫卖敲的梆吃面包的好处与坏处子则绑在前头灶脚下，两头以扁担相连，其上有薄木板凸起似驼峰，吃面条能减肥吗故名。或因担子过沉重，挑担者负荷似骆驼而名之。

苏州的面以浇头而论，种类繁多。所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面，也就是光面。所谓阳春，取阳春白雪之意，非常雅致。阳春面加添不同的浇头而有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。

苏州面的浇头，不下数十种。

由于食客习惯喜好不同，同一种浇头吃面条又分成不同的类别。朱枫隐《苏州面馆花色》云：

苏州面馆中多专吃面条吃的最多的地方卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小苏州天气肉者，惟夏天卖之。鱼面中吃面条养胃还是伤胃分曰肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜，双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。

面之总名曰大面，大面之中又吃面条能减肥吗分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，曰免浇。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不著头脑也。

由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的吃面条容易发胖吗青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。

同得兴白汤枫镇大面。

苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面苏州园林。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨苏州旅游必去十大景点，条条吃面条容易发胖吗可数。煮面用直径三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中，观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。最早入锅的面汤净面爽，所以苏州人有黎苏州天气明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。

银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。

银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，苏州天气预报1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴吃面条能减肥吗也用小宽面，小宽面入碗成坨，口感不爽，近十馀年又恢复银丝细面。一种饮食传统经年累积，众口尝试已成苏州大学习惯，不是轻易可以变更的。不过，小宽面并未废置，仍用于夏季的风扇凉面，过去凉苏州大学面以电扇吹凉，故名。苏州的凉面皆用小宽面制成，也是一种饮苏州博物馆食的传统。

苏州的风扇凉面皆用小宽苏州大学面制成，也是一种饮食的传统。

苏州的面基苏州大学研究生院本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底，面汤分红白两种，红吃面汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料，和料酒、绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高吃面包会胖吗下则在于浇头的烹调工夫。白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提苏州大学研究生院味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。

苏州的面，汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料和料酒绵糖调制而成；白汤出于枫桥大面，汤底以鳞苏州博物馆鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成。

红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜，除红白两种汤外，还有昆出奥灶面的汤，奥灶馆创始于咸丰年间，在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更名为复兴馆。光绪年间，由富户女佣吃面包会胖吗颜陈氏捕手经营，以爆鱼面驰吃面名。其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油。炸爆鱼剩馀物的鱼吃面小品宋小宝鳞、鱼鳃、鱼吃面条吃的最多的地方血以至青鱼的黏液加吃面条能减肥吗作料秘制而成汤，甚得远苏州天气预报近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面“奥糟”，“奥糟”为吴语“龌龊”之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥吃面食和吃米饭哪个更容易胖灶面。

今日昆山奥灶馆。

虽然汤分红、白，面用吃面条容易发胖吗银丝，然而各面馆仍有其招牌面，如观正兴的蹄膀面著名于时，其蹄膀浇头焖得肉酥味香，入口即化，且以焖肉的汤作汤底，汤醇香滑，傍晚时分的焖蹄面最佳，金孟远《吴门新竹枝吃面食和吃米饭哪个更容易胖词》云：

时兴细点够肥肠，本色阳春煮白汤。

今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄膀。

咏的就是观正兴的焖蹄面苏州博物馆。炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店，专卖糕团，兼营面点，或谓苏州旅游必去十大景点当年有一熟客每日来店吃面，照例一碗阳吃面食容易长胖吗春面，一粒炒肉团子，炒肉团子苏州夏令名点，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。客人以炒肉团馅作浇头，其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。

黄天源炒肉面苏州是哪个省的城市，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、术耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。

至于咸菜肉丝面，则出于渔郎桥的万泰苏州大学饭店。万泰饭店创于光绪初年，善调治家常菜饭，其面点著名，尤其开阳咸菜苏州大学研究生院肉丝面为其所创。金孟远《吴门新竹棱词》云：

时兴菜馆铷家常，六十年来齿芳芬。

一盏开阳咸菜西，特殊风殊说渔郎。

老丹枫是家徽州面馆，以售徽苏州式面点著称。《吴中食谱》云：

面之有贵族色彩者，为老丹枫之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无一不有，其价数倍寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不得也。

老丹枫更有小羊面与风爪面，他处所无，老丹枫早已歇业，中西市皋桥旁的六宜馆仍在，也有百馀年的历史了，以爆青鱼尾为浇头，称甩水面。

松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于干隆四十五年(1780)，干隆御笔亲题的金字苏州是哪个省的城市招牌仍在，过去亦以面点著苏州天气预报名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于观正兴，其卤鸭面最有特色。《吴中食谱》云：

每至夏吃面包会胖吗令，松鹤楼有卤鸭面，其时江村乳鸭未丰，而鹅正到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼曾宣言，苟若证其一腿之肉为鹅非鸭者，客责如何？应之所以如何。然其面不吃面条吃的最多的地方如观正兴、老丹枫，故善食者往市其卤鸭，加他家之面也。

所以至今松鹤楼的卤鸭面仍是过桥，旧时苏州人行雷吃面条容易发胖吗斋素，苏州旅游必去十大景点吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面吃面。

旧苏州旅游必去十大景点时苏州人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。

虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众苏州园林食品，吃面条是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年(1884)，位于吃面包会胖吗阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下苏州旅游必去十大景点风香”。

不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年，原在护龙街（现人民路）鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至苏州酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其吃面包的好处与坏处形。最后浇头与面汤和面融为一体，成中带甜，甜中蕴鲜具体表现苏州面特色，也是姑苏菜肴的特质所在。

焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。

对于焖肉面，我情有独锺。

当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在，芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来，就是鹅卵石铺地的护龙街，过鱼行桥不几步苏州博物馆，就是朱鸿兴了。

每天早晨上学过此，必吃碗焖肉面，苏州大学朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏子虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪苏州大学研究生院球，苏州旅游必去十大景点面用白汤，现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上，别苏州天气预报说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。

不过三虾面价昂非我所能问津苏州是哪个省的城市，当时我虽是苏州县太爷的二少爷，娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零苏州大学研究生院用钱只够吃焖肉面的，蹲在街吃面包会胖吗旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深，离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转，虽然过去台北三六九，日升楼宥焖肉面售，但肉硬汤寡，面非银丝而软扒，总不是那种味道。

后来有朋友游苏州归来，告诉我苏州面恢复用银丝细面了。闻之心喜，驿马欲动，四年前的清明前后，少年时在苏州的玩伴联络上了，约在苏州相聚，当年年少十五六，现在都已须发皓然了，于是欣然前往，馀兴未了，中秋过后又去苏州，两次前往苏州，都先托朋友订乐乡饭店。

乐苏州天气乡饭店地近北局，转过吃面包的好处与坏处去就是太监弄，苏州著名的食店集中在此，朱鸿兴也迁来营业。每天早晨奔饭店提供的早餐，穿过北局到朱鸿兴楼上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗焖肉面，有时去松鹤楼楼下，吃碗卤鸭面和一客生煎馒头，虽然是吃面小品宋小宝蜻蜓点水的逗留，却已慰多年的思念了。

这次在苏州居停三月，苏州的饮食习惯，因社会的转变，已有许多改变吃面包的好处与坏处，喜的是出门过早吃面的习惯吃面小品宋小宝仍在。我来苏州原本无事，闲著苏州房价也是闲著，不如对苏州吃面的习惯作一次考察，饮食文化工作者的田野工作考察比较简单，只要两肩担一口，带著舌头苏州科技大学满街走就行了。

苏州面馆林立，街巷皆有。我居拙政团后面的北园路，是个僻静的所在，出门就有三家小面馆，出了北园路就是齐门路。齐门吃面条路与临顿路相衔苏州园林，也不是繁华的街道，有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号，这些都悬苏州著名的面馆，而且是百年的老字号，吃面食和吃米饭哪个更容易胖吃起面来很方便。

朱鸿兴的三浇。

现在苏州的面馆，不论大小，多是长条的板桌，进门买票，然后送到出面处，等待取面，和以往不同，或是当年粮票制度的遗痕。取面处和煮面的灶头，有一块大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然。

灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自锅中撩起，面汤未尽，即倾苏州房价入碗，苏州加高汤，然后转至前柜加浇头，各种不同的浇头盛于大号的铝盆中，浇头苏州旅游必去十大景点种类，有焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、炒肉、雪菜肉丝等等，然后取面，端烈长条裹上埋头扒食起来，吃罢碗一推，起身就走，倒也迅速利落。

不似当年付钱后，堂倌一苏州大学研究生院串吆喝吃面，什么浇头的面，吃面小品宋小宝面软或面硬，面浇或底浇，重青或免青，堂内相应，高低有致，而且堂倌报得很快又是苏白，外人很难听懂。不过吃面条能减肥吗，却非常热闹有趣，不像现在静吃面食容易长胖吗静等待取面似排队领口粮，默默扒面似幼儿园排排坐吃果果，人来人往川流不息，甚吃面条养胃还是伤胃是沓杂吃面条吃的最多的地方，很难细细品味碗中的面，似牛吃草，了无情趣可言。

多年前朱鸿兴的水牌。苏州

我在苏州适逢盛夏，一领套头衫，一条短裤，一顶遮阳帽，河人家系舟的所在，朝阳初起，刷了两旁的白墙黑瓦，馀下的金屑跌落在河里，化作金鳞片片，一艘清洁河道的木船驶过，船橹摇碎满河的粼粼点点，顷刻又恢复平静，人坐轩中食面，然后捧清茶一杯，观轩外流水逝者如斯，宁静中颇有雅趣。

我们早晨常来吃面，我吃的还是焖肉面，也是偏咸，后来熟了，我要灶上不要太成，吃面条容易发胖吗但原汤早已炖成，若要不成只有加水，但水添多了汤又寡。于是改吃焖肉爆鳝双浇面。吃面小品宋小宝这时正是鳝鱼当令季节吃面食容易长胖吗，苏州的爆鳝先将活剖的罐吃面条容易发胖吗鱼腌制下锅炸酥透，然后回锅焐透，香酥鲜甜而无腥昧，和杭州奎元楼的虾爆鳝、无锡聚丰园的脆鳝不同。

我往往是焖肉面一碗，爆鳝过桥一小碟，另加切的嫩姜丝一盏，吃时将焖肉与爆鳝焐于碗底，然后将姜丝倾于银丝细面上一拌，此时爆鳝的甜鲜尽出，焖肉的咸味略减，苏州咸中带甜，甜中蕴鲜的风味似可回复几分。

江南一带独有虾爆鳝面。

一日午睡方醒，想起往来石路，都经过中西市皋桥，石路在闽门外，是观前街外的另一个闹区。老陆稿荐就在桥旁，老陆稿荐是二百年的老店，以酱肉酱鸭闻名，既以酱肉闻名，其焖肉面的汤底一定不错，于苏州是哪个省的城市是起身驱车前往，当时正是午后，我独占板桌慢慢地吃起焖肉面来，果如我所料，焖肉面的汤不错，但还是咸了些。

吃罢面又另带酱肉和苏州是哪个省的城市糟鹅各一斤，酱肉已不似当年红艳艳入口即化，肥而不腻。夏令正是糟鹅上市的时候，但鹅瘦小如雏鸭，咸而无糟香，姑苏美食竟然至此，可吃面以一叹！倒是出得门来，发现老陆稿荐隔苏州园林壁就是六宜馆，六宜馆是百年徽州老馆子。不过，现在已经没落了，徽州苏州是哪个省的城市馆子向以面点精细吃面小品宋小宝著名。

第二天我们就去六宜馆晚饭，菜已点妥，我又请老板娘苏州到楼下端碗焖肉面上来，六宜馆楼下长桌数条是卖面点的。面来一试，果然不差，面和汤与焖肉依稀有旧时风味，喜的更是汤吃面条吃的最多的地方不甚成，真的是破落人家留下一只好的旧饭碗，以后再去六宜馆，不论点多少菜，必来碗焖肉面。

今日同得兴面馆。

吃了这么多焖肉面，临行前不久，突然想到竟遗漏了同德兴面馆。同德兴馆在嘉御坊。于是赶往，老远就看见黄绿底丝边的幌子，中间写了个斗大的面字，随风招展。当时正是午饭时分苏州科技大学，入得店来，人声吵杂，挤了半天场买了红汤焖肉丽的面票，然后依红汤白汤两苏州旅游必去十大景点行队伍前去取面，等取了面捧著回来，原先的位子已被人占去，心中甚是不爽，只好在桌角挤了个位子，扒了两口，也没苏州博物馆吃出什么味道，就起身出门了。

红汤焖蹄面。

第二天早晨天下著雨，我又驱车前往，这时早市已苏州房价过,午饭未至，店里很冷清，我才看清店里的陈设，和他处不同，全是黑漆的八仙桌，长条凳，我拣了个向门对街的座位坐定，要了碗枫桥大面。枫桥大面是白汤的焖肉面，吃了一半，我又要了碗红汤苏州园林的焖蹄面，堂内不忙，坐柜苏州是哪个省的城市的小姑娘走了出来问我说：“老师傅，吃得落吗？”

答说：尝尝。她说来一两面吧，我说也好苏州科技大学。一两是面减半，汤照旧，于我面前摆了两碗面，我吃口红汤的，叉尝一口白汤的，慢慢品尝著，果然名不虚传，确有些旧时风味。

我抬起头来，檐下滴著淅沥的雨，檐外行人撑伞匆匆走过，于是，我低头暗苏州博物馆暗盘计，来此三月，前后竟吃了近四十碗的焖肉面，真的是饱食终日，惭愧！惭愧！