由于世卫将红肉列为2A级致癌物，许多人都会优先选择白肉，然而红肉和白肉到底是如何区分，是否单凭颜色就可判断？同时“红肉不健康，白肉比较健康”这个说法又是正确？
如何分辨红肉和白肉？
目致癌因子前国际间未有针对“红肉”和“白肉”制订标准。现时主要区分的方法在于肉类烹煮前的肌红蛋白数量，而肌红蛋白是指一种存在肌肉内致癌物的蛋白质，负责运送体内氧气。
从营养学角度，猪、牛、羊等家畜类肉类，肌红蛋白含量较多，在烹煮之前的肉质颜色偏红，因致癌的花鸭掌木此一般会归为“红肉”；鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜等肉类，肌红蛋白含量较少、烹煮前肉色偏白，被归类为白肉。
然而三文鱼的肉色呈现橙红，却不是红肉，因为三文鱼的红色并非来自肌红蛋白，而是含有类胡萝卜素的“虾红素”，因此属于白肉。至于吞拿鱼虽是鱼类，但肉色呈现暗红致癌色，所以归类于红肉。至于鸡肉虽大部分属于白肉，不过鸡脾肉的肌红蛋白较高，也致癌作用是属于红肉。以此可见，红白肉不能单纯致癌食物有哪些以动物种类，更要视乎不同的品种和致癌物部位而定。
白肉比红肉更健康？
其实红肉被视为可能致癌物，主要是红肉的饱和脂肪酸比致癌的花鸭掌木率较高，在高温烹煮下易产生致癌物，摄取过多会导致罹患大肠癌的致癌食物有哪些风险增加。因此大家食用红肉时，应避免高温烹煮，尤其是高温烧烤致癌物清单，并需注意每日的红肉摄取量。
就营养方面，红肉富含各类矿物质及造血元素，包括铁、锌、维他命B12等，是优质的补血食材，贫血人士和怀孕妇女可以多摄取；
牛津大学的研究发现，吃鸡肉致癌物和罹患恶性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有关，致癌因子包括哪三类可见白肉也未必是更健康的选择。
总结而言，红肉富含矿物质，白肉则含更多蛋白质，两者营养各有高低。良好的饮食习惯应该是均衡且多元，每种食材皆可适量摄致癌食物有哪些取、不偏废，就能满足身体致癌作用所需；像是肉品仍有不少优质的营养成分，如蛋白质、铁质等，适量摄取配合健康的烹调方式就能兼具营养、健康又能满足口欲。
资料来源：Oxford、Medical N致癌物清单ews Today
制图／文字：Health Con致癌作用cept
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