名厨经典 粤膳

传统粤菜精髓在于食材、烹法、火候及师傅手艺，在九龙塘开业的望月楼，由有逾三十年制作正宗粤菜经验的名厨坐镇，以工序繁复、几近失传的经典菜肴及点自家制心作招徕。出品不小米官网经改良也没有随波逐流，充满怀旧及地道风味。

撰文☆褚爱琪　摄影☆何小米健勇　设计☆李浩然

广东名菜 制作讲究

望月楼行政总厨李志光师傅炮制粤菜经验丰富，曾任本地多间著名高级中菜食府主厨，擅长精挑食材以繁复工序、精湛手艺，呈现传统风味与精髓。李师傅在设计餐单时小米游戏中心，融合不少正宗烹调方法的粤式菜肴，当中不乏几近失传的经典名菜，包括江南百花鸡、荔蓉香酥鸽、回味焗鱼肠及黄酒煲猪手等，每道广东工业大学菜均是出自老师傅巧手的怀旧味道。

像是被誉为“广东四大名菜”之一的江南百花鸡，先要严选每只约重两斤十二 的三黄鸡，贪其鸡皮肥而不腻够厚身，由李小米云师傅凭藉经验把原只鲜鸡起自家制作蛋糕肉去骨，只保留完整无缺的大块鸡皮，再在鸡皮上涂上一层厚薄适中、用海虾手打而成的虾胶，虾胶面还要均匀地洒上白芝麻，经过鸡皮上色、风干、淋上滚油及半吊半炸等考功夫步骤后才能完成。

至于依照顺德古方制作而成的回味焗鱼肠，是用新鲜鲩鱼肠作菜。鲩鱼肠虽然肥美丰盈，但每个处理工序都不能够马虎。削去多馀部份后，首要剪开鱼肠，耐心仔细地清洗肠内的黏膜和污垢，再以白醋、酒及粗盐洗净后汆水。最后，鱼肠混合黄姜丝、新会陈年果皮、自家制的英文白胡椒、油条与蛋浆，放入小米官网钵仔内先蒸再自家制做葡萄酒的方法焗，令表面金黄香口，内里软绵湿润。

这里不仅吃到手工菜，还有由星级点心总厨陈世辉师傅主理的拿手出品。制作茶点近半个世纪的陈师傅，每天新鲜供应香煎黄金小米糕、百花蟹钳饺、灌浆萝卜糕及金沙鹌鹑蛋烧卖等招牌美食。其中看似平凡的黄金小米糕，将木薯粉和小米打成面团后发酵，蒸完再以小火慢慢煎至两面焦香，佐以焦糖品尝，清甜有弹性、米香扑鼻。

江南百花鸡$1,188

▼属步骤小米换机繁复、讲求火候的手工菜，脆卜卜、香喷喷的鸡皮下是弹牙的虾胶，口感丰富。

姜 肉蟹煎肠粉煲$50/

▲肉蟹吸收姜 的精华，铺在自家制及预先煎至香脆的肠粉上，鲜甜美味。

荔蓉香酥鸽$168

▲原只烧乳鸽面层有松化酥香的芋蓉，入口酥软粉糯，还有乳鸽的肉嫩多汁。

香煎黄金小米糕$48

▼成份只有木薯粉与小米，经发酵、蒸制及煎至金黄色后淋上焦糖，即成烟韧有咬口的小甜点自家制做葡萄酒的方法。

回味焗鱼肠$188

▲肥美细嫩的鱼肠鲜味，不带半点腥味，表面焗至微微焦香，吃起来更可口。

▲用餐环境比一般中菜食府宽小米9敞有空间感，配合高楼底及柔和灯光，感觉舒适自在。

▼行政总厨李志光师傅有三十年制作传统粤菜经验，擅长烹制手工与几近失传的经典菜肴。