或者大家都知道薯仔发芽后就不可食用，但对于葱、姜、蒜、蕃薯发芽还能否食用而感到困惑，究竟哪些食材发芽后就会变质不能食用？而哪些食材虽然可以食用，但营养价值会大打折扣呢？同时有些食材发芽后，反而营养价值更高？
哪些食材发芽后就不能食用？
一、薯仔：薯仔若发芽，整颗都不可食用。由于马铃薯属于茄科食物，生长过程会产生“茄碱”（solanine），食用过多可能导致急性中毒，出现头痛、心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，即便挖除发芽部位或煮熟仍无法破坏毒素，切记别吃。
二、未熟透的青番茄：事实上未熟的番茄本身已含有茄碱，具有腐蚀性和溶血性，大量进食后会造成急性食物中毒，引发咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠发炎等症状，建议选购熟透、全红的蕃茄较安全。
哪些食材发芽后仍可食用，但营养价值偏低？
一、姜：大多数的生姜已有芽眼，这样的生姜通常内部肉质干瘪、纤维粗糙。其实生姜只要水分、温度适合，就会持续发芽，若生姜发芽主要成分不会受到破坏，而且没有毒素皆可以食用，但生姜在发芽过程会消耗掉本身的营养物质，所以营养成分会降低。
二、蕃薯：蕃薯是旋花科植物，与薯仔食用部位是块茎有所不同，所以蕃薯发芽后并不会像马铃薯一样产生毒素，只要将长出的芽去掉就可，不会出现中毒症状。但是蕃薯发芽后会导致营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，还失去食用价值。
三、芋头：芋头是多年生的植物，我们食用的部分是地下球茎，在田间的芋头其实就是已经长出枝叶的，所以不用担心芋头发芽的问题，可放心吃。
四、萝卜：就算发芽也不会产生毒素，不过红萝卜的甜份及营养都会随发芽而变不好吃，营养全在芽处。建议适量购买，勿存放太久。
五、花生：发芽后虽然没有毒素，但很有可能因 存放时间及环境问题而出现风险。如发现花生有发霉或是太潮湿则不宜吃用，当中可能有黄麹毒素生成，危害肝脏健康 。
哪些食材发芽后，反而营养价值更高？
一、黄豆：黄豆发芽之后 变成黄豆芽，但黄豆与黄豆芽的营养价值完全不一样，黄豆属于蛋白质含量高的食材，营养学上分类是豆鱼蛋肉类；而黄豆芽是属于蔬菜类，富含膳食纤维、维他命A，虽然蛋白质含量比黄豆少，但每100克黄豆芽也含有5.4克蛋白质 ，相较于其他蔬菜高出很多 。
二、糙米：发芽糙米会产生一种特殊的胺基酸-氨基丁酸(GABA)。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，充足的GABA供应，具有安神醒脑、增强记忆力、预防老年痴呆等作用。发芽糙米的膳食纤维是精白米的3.7倍。以发芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病强身的保健功能。
有指大蒜发芽后更有营养，到底是真是假？
首先，只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜确实可以食用，而长出的绿色幼苗就是“蒜苗”。不过就营养价值方面，植物发芽时为保护幼苗，会有自然保护机制增加抗氧化物含量（如维他命C），所以发芽蒜头的维他命C含量会较高。例如：绿豆原本的维他命C含量较少，但当长成芽菜时维他命C含量可比绿豆高出3-4倍，不过蛋白质和脂肪的含量亦会相对降低，所以发芽亦不等于更有益。
资料来源：台湾行政院农业委员会、食安中心、关渡医院
制图／文字：Health Concept
原文
本文来自Health Concept系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！